Sangre

El berrido del animal sacrificado me sacudió la sangre, pero me quedé quieta. Vi los ojos y las manos de Iglesias concentradas en la faena, mientras la cocinera con una olla de aluminio recibía la sangre que brotaba como un chorro del chancho recién muerto. En el fogón el agua ya hervía y el peón junto a los muchachos de la casa grande se dispusieron a pelar el animar. Con sus brazos masculinos la cocinera se llevó la olla de sangre y trajo los cuchillos afilados. El peón sacó el suyo de su espalda para empezar. Corría como ríos el agua hirviendo por el cuerpo y detrás pasaban los cuchillos arrasando el sucio pelo del chancho. Uno de los muchachos arremetía con saña las orejas, otro la pata trasera. El agua hirviendo era transportada con jarras de lata desde el fogón hasta la mesa de carneada. Y los cuchillos seguían el cauce del agua sobre el chancho. Era una fiesta roja y gris, de sangre y humo.

Pronto la piel del animal quedó totalmente descubierta, rosada. Un poco mas de agua terminó de enjuagar el cuerpo y asi, sin más comenzó la carneada propiamente dicha. Para ese momento sólo se trequerían y se permitían las manos expertas, asperas y ágiles de Iglesias. Su enorme facón penetraba entre articulaciones, carne y piel, abriendo y trozando el animal. Los muchachos de la casa sólo intervenían bajo claras y cuidadosas instrucciones del peón que pr momentos se convertía en maestro del arte de la carnicería. Algunos trozos se guardaban en la carnicería para el asado del domingo, otros completaban la sangres para las morcillas y el resto para chorizo.

Ese era el próximo paso. En una carretilla se llevaron los trozos de carne a una mesa de tablones debajo del tinglado. Ahora todos participaban: mujeres, muchachos, muchachas y el peón. Con mano rápida y cuidadosa, empuñando los cuchillos despegaban la carne de los huesos y sacaban en lo posible grasas y nerivos. Los trozos de carne comenzaban a pasar por la picadora que despedía ruidos de congestión. Al rededor de la mesa los perros esperaban recibir un hueso mal pelado mientras su boca se hacia saliva que caía al piso. De vez en cuando la mano de alguno, sobre todo de las muchachas, se agitaba epilepticamente para espantar las moscas que revoloteaban. Por supuesto, un mate bien cebado por una de las señoras de la casa y engrasado por las manos de todos no dejaba de circular.

Cuando la carne se había picado toda se llamó a la cocinera. Ella apareció provista de varios paquetes y bolsitas, y como una bruja esparciendo polvos mágicos completó la mezcla con las especias mas perfumadas y coloridas. Las manos engrasadas de todos los que estaban al rededor de la mesa comenzaron a remover el picadillo a fin de que el preparado quede bien mezclado. La mesa quedó cubierta por un mantel de carne perfumada.

La cocinera cambió la boca de la máquina picadora por un pico delgado, como una canilla. Allí se disponían las tripas previamente lavadas y se rellenaban con la carne como globos de carnaval. La muchachada ataba apretadamente la puntas con hilo choricero y pinchaba la tripa levemente para quitar el aire de los chorizos. Las muchachas, de cuando en cuando sacudían las manos por el ardor provocado por la presión del hilo en su piel sin cayos. Sabían que más de una terminarían cortadas al final de la faena.

El que no sospechaba eso era Iglesias. Sus manos estaban recubiertas por una piel curtida, áspera, casi un cuero que delataba trabajo e intemperie. Nada hacía sospechar que, por un momento de distracción, su cuchillo iría rebelde a abrir su muñeca dejando que su sangre se mezclara ligera con la carne y con las lágrimas inmediatas de la muchachachada. Él no lloró.